Подтверждая мировой тренд на women empowerment, женщины современного общества по всему земному шару заняты по-настоящему важными делами. Например, несут олимпийский огонь, получают звезды Мишлен и отстаивают свое право голоса в «мужских» профессиях. Кстати, все это звучит как описание обычного дня героини рубрики gourmet этого выпуска – Анн-Софи Пик.
Беседовала Александра Манака
Aнн-Софи Пик – самая титулованная женщина-повар в мире с одиннадцатью звездами Мишлен. А еще она представительница четвертого поколения Пик у руля их семейного ресторана Maison Pic, история которого началась в 1889 году. С тех пор многое изменилось. Две звезды присвоены ресторану La Dame de Pic в Лондоне и три – флагманскому ресторану в родном городе шеф-повара, Валансе. Еще две есть у ресторана в Лозанне, в Beau-Rivage Palace. Три других ресторана – в Париже, Гонконге и Межеве – отмечены одной звездой. А совсем молодой La Dame de Pic в дубайском отеле One&Only One Za’abeel получил звезду этим летом – всего через 5 месяцев после открытия.
Этот разговор – о том, какую роль в жизни играет возвращение к истокам, как поменялся вектор карьеры Пик и почему «упрощение» гастрономии – это не так плохо, как кажется.
Анна, вы родились в семье, где гастрономия играла важную роль. Каково это – расти с особым взглядом на еду?
Анн-Софи: Хороший вопрос, потому что не у каждого шефа была такая возможность. Когда я была совсем маленькой, это, конечно, было не очень удобно, потому что родители постоянно работали.
С другой стороны, в родительском ресторане меня многому научили: чувствовать запахи, слышать, ощущать вкусы – для ребенка это чудесный мир. Я видела, как гости приходят и наслаждаются нашими блюдами. Это особенная работа – делать людей счастливыми.
В какой-то момент вы пытались сфокусироваться на менеджменте, но в итоге вернулись к гастрономии. Как вы поняли, что именно кухня и ресторанный бизнес – ваша истинная страсть?
Анн-Софи: Да, мне понадобилось некоторое время, чтобы понять, для чего я создана. Я выросла в ресторане, но мне нужно было уйти оттуда и даже съездить в Японию, чтобы в итоге вернуться. Одна из моих стажировок проходила в Moët & Chandon в Эперне. И директор по экспорту однажды сказал мне: «У твоего отца – известный ресторан. Вы звезды, а ты представляешь уже четвертое поколение. Почему бы тебе не вернуться туда?» Эта идея впечатлила меня, и я действительно решила вернуться в семейный ресторан – но не для того, чтобы развивать его, а чтобы научиться готовить. Я хотела быть в самом сердце – на кухне.
Как бы вы описали свое мироощущение? Вы космополит или европоцентрист?
Анн-Софи: Я чувствую себя европейкой, поскольку живу в Европе, но, на мой взгляд, я довольно космополитична. Мне нравится открывать для себя мир: к примеру, когда я была студенткой, у меня была возможность исследовать Азию. И конечно, это влияет на мышление – если бы не то путешествие, мой подход к гастрономии был бы совсем иным.
Сейчас вы придерживаетесь традиций французской гастрономии?
Анн-Софи: Разумеется. Знаете, во французской кухне есть кое-что принципиальное: это соус, который действительно является ее краеугольным камнем. Но на тот момент, когда я решила вернуться в ресторан, соусы уже вышли из моды: их резко критиковали за то, что они слишком тяжелые и перетягивают на себя внимание. Вот я и занялась этой частью французской кухни. Кстати, бер блан и другие подобные соусы были переосмыслены и представлены, например, в Дании. Забавно, что это сделали датчане, а не французы.
Как бы вы описали свой гастрономический метод?
Анн-Софи: Я работаю над тем, чтобы вкусы взаимодействовали друг с другом, так что в этом определенно есть что-то алхимическое. Развивать сочетания вкусов, текстур и ароматов – один из лучших способов подарить людям эмоции.
Французскую кухню часто называют гастрономическим эталоном. Мешает ли это ее развитию?
Анн-Софи: Эталон не обязан быть статичным. Французская кухня пережила несколько революций, и одна из них – возросшая любовь к овощам: сегодня мы готовим не только мясо, рыбу и благородные продукты вроде лобстера. Наши шеф-повара прислушиваются к критике и следят за мировыми тенденциями. Люди, которые самостоятельно делали первые шаги в гастрономии, тоже склонны влиять на нее, пересматривая традиции. Мы нуждаемся и в тех, кто поддерживает былой порядок, и в тех, кто хочет все изменить. Вкупе это и делает французскую кухню такой, какой мы ее знаем.
Замечаете ли вы, как меняется отношение к еде? Даже высокая кухня будто немного «приземляется», становится проще и возвращается к истокам.
Анн-Софи: Думаю, крайне важно осознавать необходимость перемен и прислушиваться к интуиции. Сейчас определенно есть фокус на органических продуктах. В Дубае мы уделяем много внимания поиску хороших поставщиков – и в особенности овощей. Эта тенденция очень важна для меня – необходимо осознавать, что мы едим. А следующим нашим шагом, вероятно, будет переход на абсолютно натуральные ингредиенты. Возвращение к простоте, органике и отказ от перепотребления – все это имеет огромное значение для моей кухни.
Последняя церемония Мишлен в Абу-Даби прошла в формате стритфуд-фестиваля. Мишленовская кухня тоже становится проще!
Анн-Софи: Конечно, стритфуд – это молодежно и модно. Я очень люблю уличную еду, если она хорошо приготовлена. Но постоянно так питаться нельзя, особенно если вы хотите, чтобы ваша еда рассказывала какую-то историю. Но, конечно, это здорово, когда ты можешь есть одно и то же в Дубае, Париже или где-то еще – потому что стритфуд одинаков во всем мире.
Если высокая кухня потеряет ауру эксклюзивности, как она сможет привлечь молодое поколение? Например, зумеров.
Анн-Софи: Поколение Z тоже однажды станет старше. Они будут все больше и больше увлекаться культурой, потому что тем, кто хочет повзрослеть, это необходимо. И рестораны должны оставаться местами, где можно приобщиться к ней: например, привыкать к качественным ингредиентам и знать их происхождение. Это тоже своего рода культура. Но я согласна: не так-то просто поймать эту молодежь. У меня дома тоже есть зумер – мой сын.
Каков средний возраст ваших гостей?
Анн-Софи: По будням в обеденное время приходят люди старшего возраста, но в выходные ситуация меняется. Мне казалось, раз я сама становлюсь старше, то и мои гости будут взрослеть вместе со мной, – но это не так. Ресторан – это место, где сосредоточена энергия творения для людей нашей профессии: кондитеров, сомелье, шеф-поваров. Вы начнете «стареть» только в том случае, если перестанете сомневаться и подвергать сомнению привычный порядок вещей.
Как вы относитесь к тому, что рейтинги повсеместно называют вас первой женщиной-поваром? Что это значит для вас?
Анн-Софи: В мире гастрономии были женщины до меня и будут после. Полвека назад во Франции не было ни одной женщины-повара, и очень приятно видеть, как мир кое-что переосмыслил. С другой стороны, это большая ответственность. Я уделяю много внимания другим женщинам, которые проходят супервизию: если им нужен мой совет, они всегда его получат. Нам приходится сталкиваться со многими проблемами – поэтому так важно помогать друг другу. Кроме того, с точки зрения менеджмента нам нужно найти свой метод руководства: мы действуем иначе, чем мужчины, потому что наша интуиция более развита. Я замечаю это, потому что в моей команде тоже много женщин.
Ваши проекты расположены в разных частях света. Как бы вы описали ключевое различие между европейским, азиатским и ближневосточным подходами?
Анн-Софи: Каждый раз, когда я открываю ресторан в новом месте, то уделяю большое внимание людям. Именно о них нужно думать в первую очередь: они пойдут за вами и будут сопровождать на всех этапах. Второй фактор – ингредиенты. Только изучив и местный менталитет, и локальные продукты, вы почувствуете дух места. И тут важно быть не слишком самоуверенным: это может помешать погружению.
Адаптируете ли вы свою кухню для локалов?
Анн-Софи: Нет, я действую более масштабно. Ко мне приходят люди, говорящие на разных языках, принадлежащие к разным культурам, и они проделывают большую работу, чтобы проникнуться французской гастрономией. Так что происходит адаптация не столько кухни, сколько общего духа: обслуживания, атмосферы.
Как вам кажется, репутация шефа привлекает к ресторану дополнительное внимание гида Мишлен?
Анн-Софи: Это непростой вопрос. С одной стороны, руководство гида постоянно находится в поиске новых талантов. С другой – уже сложившийся имидж играет важную роль, ведь к ресторанам известных шеф-поваров требования определенно более высокие.
@ladamedepicdubai