ГЛАВА РЕСТОРАННОГО ХОЛДИНГА BULLDOZER GROUP АЛЕКСАНДР ОРЛОВ УЖЕ ПОКОРИЛ РОССИЮ, УКРАИНУ И КАЗАХСТАН, И ВПОЛНЕ УСПЕШНО ЧУВСТВУЕТ СЕБЯ В ЭМИРАТАХ, ОТКРЫВ ТАКИЕ МОДНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, КАК SASS СAFÉ И TOKO. ЕГО НОВЫЙ ПРОЕКТ – РЕСТОРАН NOVIKOV, О КОТОРОМ МЫ И РЕШИЛИ ПОБЕСЕДОВАТЬ.
Беседовала Ирина Малкова, фото Якуба Исламова
После успешного запуска Novikov в Москве и в Лондоне третьим местом был выбран Дубай. Чем обусловлен этот выбор?
Александр: Это связано преимущественно с тем, что лондонский Novikov пользуется большой популярностью у арабов, которые часто приезжают из ОАЭ в Лондон. А ресторан им нравится из-за необычного интерьера, который мало где встретишь, и отличной японско-китайской кухни. Здесь всегда есть большой выбор свежей рыбы и морепродуктов.
По концепции это ресторан высокой кухни или обычной?
Александр: Конечно, это не высокая кухня. Я не люблю высокую кухню. На мой взгляд, она невкусная. А здесь нормальная человеческая кухня.
За последнее время в Дубае открылось довольно много интересных ресторанов международных брендов. Чем вы планируете удивлять довольно искушенную публику?
Александр: Мы отличаемся большим разнообразием меню, атмосферой и, что немаловажно, выгодным расположением (ресторан находится в отеле Sheraton Grand Hotel на Шейх Заед роуд – Примеч. ред.). Мы довольно долго выбирали это место.
На какую публику вы рассчитываете?
Александр: На разную – и на европейцев, и на арабов. Недавно к нам заезжал на ужин правитель Дубая шейх Мухаммед. Сначала за день до этого приехал его протокол, а потом он сам. Пробыл у нас часа два, получил несколько рецептов. После его визита в ресторан стало приходить больше местных жителей.
Для вас рестораны – это бизнес или творчество?
Александр: И то и другое. Без творческого подхода ресторан не получится. Я почти 20 лет в профессии и только пару лет назад ко мне пришло окончательное понимание того, как все должно быть устроено. Это хоть и непростой бизнес, но интересный.
А кто продумывает концепцию? Вы сами участвуете в этом? 
Александр: Конечно, всегда. Даже в этом ресторане. И я участвовал, и Аркадий Новиков участвовал – все участвовали.
Всегда интересно, как рождается концепция ресторана…
Александр: У этого ресторана уже была концепция, но мы адаптировали ее для Дубая, пообщались с дизайнером, подобрали мебель, сделали планировку самого объекта.
Расскажите, где вы закупаете продукты?
Александр: Здесь, в Дубае. А вот свежие морепродукты нам привозят из Португалии два раза в неделю.
У вас в ресторане существует какой-то стандарт обслуживания?
Александр: Мы берем опытных официантов из Европы, а также местных официантов из хороших ресторанов. Естественно, обучаем их. Периодически официанты работают на кухне как повара, чтобы понять нюансы, процесс приготовления блюда и рассказать затем этом посетителям.
Говорят, официанты в Дубае могут заработать приличные деньги. Это так?
Александр: Да. Особенно это касается официантов, которые работают в ночных заведениях. Зачастую у людей, которые приходят в клуб, счета очень большие, например 100 тысяч долларов. И они оставляют хорошие чаевые. Некоторые мои знакомые официанты зарабатывают больше чем бизнесмены. Например, одна официантка работает пару месяцев на Лазурном берегу и пару месяцев в Дубае в ночном клубе, зарабатывая 300 тысяч евро в год.
Вместе с Сергеем Светлаковым вы открыли в Москве ресторан Eshak («Ишак») и, если я не ошибаюсь, планируете открыть подобный ресторан и в Дубае.
Александр: Да, мы планируем открыть ресторан в районе Сity Walk. Это очень большой проект, который сейчас находится на стадии строительства. В этом ресторане будет арабо-узбекская кухня. Сергей Светлаков, может быть, будет принимать участие как партнер.
То, что вы развиваете бизнес не только в России, но и по всему миру, – это собственная капитализация или вам интересно работать и на международных рынках?
Александр: Во-первых, мы диверсифицируем риски, а во-вторых, это действительно интересно. Сейчас мы строим один ресторан в Гонконге. Это большой проект – рыбный ресторан на крыше здания. В Лондоне тоже делаем объекты. В Майами строим несколько ресторанов «Тануки».
Вас больше всему научила Россия или заграница?
Александр: Россия, конечно. Я могу вам сказать, и это не только мое мнение, но и моих коллег из Лондона, Дубая и других городов, – таких заведений, которые вы можете найти в Москве, нет больше нигде в мире. Они приезжают в Москву, видят, какой у нас там сервис, какой размах, и все поражаются. Взять хотя бы кафе Пушкинъ» и ряд ночных клубов. Таких заведений больше нет нигде.