Имея в арсенале команду профессионалов из 80 человек, четыре кухни и богатый международный опыт, шеф-повар ресторана Zuma Рейф Осман в блиц-опросе рассказал о своих любимых лакомствах и поделился идеями о сбалансированном летнем питании.
Главная «головная боль» шеф-повара? 
Контроль импортируемых продуктов.
Ваш стиль руководства?
Строгая дисциплина, организованность и система.
Любимые блюда в Zuma?
Черная треска, стейк и сашими.
Как Вы оттачиваете мастерство?
В Японии я часто пробую новинки.
Что представляет собой «сбалансированное летнее меню»?
Много холодных морепродуктов, салат и белое вино.
Ингредиенты, без которых жизнь невозможна?
Чили, в любой форме.
Самый любимый инструмент?
Нож. Особенно в Zuma, потому что мы работаем, в основном, с рыбой.
Вредные привычки в плане еды?
У меня их нет, правда.
Шеф-повар, которым Вы восхищаетесь?
Моя мама.
Для кого любите готовить больше всех?
По-настоящему, «с душой», - для моей семьи и друзей.
Самый удивительный факт о Вас самом?
Я, шеф-повар, - не крупный европеец, а азиат невысокого роста. Вот так!
Черная треска с рисом
Фирменный рецепт от шеф-повара
Одно из наших самых любимых блюд в ресторанном меню значится под названием Black Cod Don Buri. Черная треска, или «угольная рыба» в простонародье, является одной из самых ценных рыбных пород и необыкновенно изыскана. Японцы не зря именуют треску «масляной» рыбой за ее нежное и вкусное мясо. Только попробуйте, как она тает во рту!
Ингредиенты:
Блюдо рассчитано на 4 порции
Вам потребуется:
- 4 кусочка маринованной трески по 160 г
- 600 г риса
- 25 мл безалкогольного бульона мисо
- 125 г пасты сайко-мисо
- 25 г сахара
Для соуса тен джу:
- 130 мл бульона даси
- 65 мл соевого соуса
- 17 мл соуса тамари
- 50 г сахарной пудры
- 1/4 листа морской водоросли
Для гарнира:
- 1 корзиночка горного шнитт-лука
- 20 г огурцов
- 20 г маринованного лука-порея
- 1/2 г сухого красного перца чили
Ингредиенты можно купить в специализированных японских и корейских магазинах
Способ приготовления:
- В бульон мисо добавьте сахар и пасту сайко- мисо. Оставьте черную треску мариноваться в бульоне на три дня.
- Разрежьте треску на тонкие ломтики толщиной в 1 см. Разложите на пергаментной бумаге и обжарьте на решетке-гриль до золотистого цвета.
- Смешайте бульон даси с соевым соусом и соусом тамари. Добавьте сахарную пудру и морские водоросли.
- Отварите рис и поделите его на 4 глубокие чашки. Немного полейте соусом тен джу.
- Поверх риса аккуратно положите по кусочку черной трески.
- Украсьте перцем чили, луком-пореем, веточками шнитт-лука и тонко порезанными огурцами.
- Подавайте с мисо-супом и соусом тен джу в отдельной чашечке.
Вместо «приятного аппетита» японцы перед началом трапезы произносят «итадакимас», что дословно переводится как «я принимаю эту пищу».
Принимайте, дорогие гурманы, на здоровье!
